Fine Wine and Food Academy u Sarajevu

Kao izbjeglica prao je suđe u talijanskom restoranu, a zatim se uspinjao na poslovnoj ljestvici i dogurao do vođenja dva kafe-restorana sa laganom hranom i vinima. Tu je bljesnula ljubav prema vinima, ne baš na prvi pogled, ali, recimo, na drugi.

„U tim kafe-restoranima razvila se moja strast prema vinima. Završio sam kurs za somelijera, a zatim i visoku školu za poznavanje vina i alkoholnih pića i evo, posljednjih pet-šest godina, bavim se isključivo vinima“, kaže Šehić. „Hercegovina ima tradiciju vina, male vinarije, vinske ceste, vinograde, ali šta Bosna ima sa vinom?“ Znam, zvučalo je obeshrabrujuće to što sam pitala. „Tačno, mi nemamo tu tradiciju. Bosna ima tradiciju šljivovice. Jer, uvijek praviš ono za što imaš sirovine kao što mi imamo šljive, kruške ili jabuke. Ali, podsjećam da su nekada u okolini Banjaluke postojali vinogradi. Nekih 25 hektara je bilo zasađeno lozom, prije stotinjak godina. Čuo sam da se ponovo spremaju da vrate te vinograde i to je dobro“, kaže somelijer.

“Može li išta više da se složi u ovoj zemlji?“

Pitam ga kako je došao na ideju o Akademiji u Sarajevu i šta će biti njen cilj. „Uopšte, sa distance, iz Londona, kako vam danas izgleda naša kultura ishrane?“

„Interesantno je. Evo šta me ovdje privuklo: prave se prvi koraci u gastronomiji gdje se poštuje kultura vina i spajanje jela i vina. To je nešto što se, recimo, oduvijek poštuje u Francuskoj ili Italiji. Ovdje se prave ti prvi početni koraci, što je vrlo ohrabrujuće. Cilj naše Akademije je da, sa jedne strane edukuje, a sa druge, da promovira nove trendove u gastronomiji, gdje će sve biti praćeno adekvatnom vinskom kartom“, kaže Mirza Šehić i dodaje: „Uživanje u vinu zavisi od raspoloženja, od društva, od vremena i tu je još jedna stvar vrlo, vrlo bitna – ko plaća? Jer, imate neka vina gdje boca košta nekoliko hiljada eura.“ „A kako se slažu vina sa našom tradicionalnom kuhinjom? Mislim, da li se uopšte slažu? Može li išta više da se složi u ovoj zemlji?“

„O, da. Crvena vina posebno. Naša kuhinja je bazirana na puno mesa. Naše domaćice imaju problem kad nemaju u kući mesa. Ne znaju šta bi skuhale. I moja majka je imala tu vrstu problema. Ima tu puno crvenog mesa i piletine, pretvorenog u pite ili paprikaše, gulaše, ćevapčiće... To su jela koja zahtijevaju dužu pripremu, punija su, pa traže i punija vina sa kojima se onda perfektno slažu“, kaže Šehić. „Šta ne valja u našoj kuhinji?“ „Naša hrana bi trebala biti raznovrsnija. Bh. kuhinja može da se radi na moderniji način, po principu 'slow fooda'. To vam najbolje može pokazati naš kuhar Albin Herljević, pravi čarobnjak u kuhinji“, kaže moj sagovornik. Pogađate, Albin je jedan od onih koji će u budućoj Akademiji finih vina i dobre hrane u Sarajevu, držati seminare o hrani.

I zvanje i stanje

'Brzi kuhar', kako ljudi iz struke zovu Albina, takođe je londonski đak. U Londonu je proveo posljednjih desetak godina i nedavno se vratio u domovinu. „Na početku nisam znao jezik i vidim, gledaju me k'o da sam glup. I velim, sad ćete vidjeti ko je glup. Naučim jezik, proučim njihove zakone i naletim na sjajnog kuhara Marka Williamsa. Počeo sam kuhati s njim, prosto upijao znanje i finese tog zanata, a nakon četiri godine, Mark mi je dao otkaz. Pa, što me bolan, otpusti, pitam ja njega, a on meni kaže: 'Više ti ja ne trebam, razguli!' Zatim sam prešao kod nekolicine vrhunskih kuhara, sve dok nisam sasvim ispekao zanat, tako da sam počeo da vodim restorane. Sada sam u restoranu 'Vetro' u Sarajevu, glavni kuhar. To je moje sadašnje zvanje, ali i stanje“, kaže zadovoljno Brzi kuhar.

Albin nije oduševljen našim prehrambenim navikama. „Previše je hljeba, previše masnoće. Upravo sam se vratio iz Tajlanda. Spojio sam turizam i profesionalnu radoznalost. Sreo sam se ranije u Londonu sa tajlandskom kuhinjom koja je naprosto savršena. Njihovi ljudi žive duže, izgledaju mlađe i uvijek su dobre volje i nasmijani. Za to je zaslužna i njihova kuhinja sa puno raznovrsnih začina, povrća i ribe. Ne bih da generalizujem, ali kod nas je kultura ishrane na vrlo niskom nivou. Mi ne znamo da uživamo u hrani, nego se pretrpavamo. Treba jesti polako, uživati u svakom zalogaju, popiti čašu dobrog vina uz to i čavrljati za stolom“, kaže Albin. „Kao Francuzi?“ „Baš tako.“ „Pa onda, koja će biti prva lekcija Brzog kuhara na Akademiji u Sarajevu?“

Smanjiti bolest bh kuhinje

„Ja sam odrastao na bosanskoj hrani i ja ne mogu reći ništa ružno o našoj nacionalnoj kuhinji. Obožavam je, ali ona mora i treba da se modernizuje, da se smanji ta 'bolest' u našoj hrani. Previše masnoće mora da nestane. Treba pržiti bez ulja, a ako već morate, neka to bude bundevino ili susamovo ulje. Maslinovo ulje koristite samo za salate i marinade. Kupite skupu i kvalitetnu tavu koja će vam trajati cijeli život i isplatiće vam se“, savjetuje Albin i sprema se da nam pokaže kako izgleda modernizacija bh. kuhinje u njegovoj izvedbi i prema njegovoj zamisli. Umjesto da se pita 'šta je nama sarma?' on je odlučio da je redizajnira i da nam pokaže kako bi trebala izgledati naša sarma na zdrav način. Napraviće nam sarmu od ribe!!! Pa, hajde da vidimo i okusimo.

Za sarmu od ribe by Albin Herljević, za dvije osobe, potrebno vam je:

2 fileta svježeg lososa (oko 150 gr.),

2 fileta ribe šanpjer (oko 150 gr.),

50 gr. dimljenog lososa,

prstohvat turmerika (kurkume), čilija, soli i bibera,

korijenčić svježeg đumbira,

glavica ljubičastog luka,

za prženje malo susamovog ulja ( ili maslinovog),

6 listova kiselog kupusa.

Riba (svježi losos i šanpjer), se nasiječe na krupnije komade, a zatim se sa začinima i sitno isjeckanim lukom i đumbirom prži u dubokoj tavi, na malo ulja, oko dvije minute. Sve mora ostati sočno i polupečeno. Kad se nakon dvije minute smjesa skine sa vatre, doda se usitnjen dimljeni losos, smjesa se iskrene na dasku, nožem usitni i zatim uvija u listove kiselog kupusa. Sarme se potom vraćaju u tavu da se lijepo zapeku sa svih strana. E, sad, ako ste mislili da je gotovo... Pa, nije. Ima još. Ovakva sarma ide uz sos od parmezana koji je takođe osmislio Albin. Za ovaj sos je potrebno:

2 dcl. pilećeg temeljca,

½ dcl. bijelog vina,

glavica crnog luka,

2 kesice ( oko 80 gr.) ribanog parmezana,

50 gr. maslaca,

vrhnje za kuhanje (po potrebi),

so i biber (po želji),

sjeckani svježi peršun (dvije supene kašike).

Temeljac, sitno isjeckani luk, vino, so i biber se kuhaju u tavi i reduciraju kuhanjem za 1/3 od uzete količine. Na kraju se doda 50 grama maslaca, a gustina sosa reguliše se po želji vrhnjem za kuhanjem. Želite li rjeđi sos, dodajte malo vrhnja. Sarma se slaže na kriške grilovanog patlidžana, a sve se prelije sosom od parmezana. Ko bi rekao da naša sarma može i ovako da se pripremi? Probala sam. I ne samo probala. Izvrsna je. Upustite se u ovu gastronomsku avanturu. Vrijedi. Pitala sam Mirzu Šehića koje vino ide uz sarmu od ribe. „Najbolje bi uz ovo jelo, gdje imamo već kiselost kupusa, išao neki chardonnay, ili sauvignon blank“, kaže somelijer i dodaje da bi i sam naručio ovo jelo da ga ugleda negdje na nekom jelovniku.

Brzi kuhar Albin Herljević već osmišljava novu ponudu za restoran koji se uskoro otvara u Sarajevu, a zvaće se „Flegman“. Kakvo divno ime! Uđete, uživate u divnim jelima i finim vinima i nije vas briga ni za šta na svijetu. Dobro je rekao Mirza: Ipak se kreće.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Svetozar Savić