Sogan dolma: ljepotica sa Orijenta

Gošće su članice Udruženja žena Tuzle, čiji je i Bahrija član: Muruveta Turkušić, Mirsada Dizdarević, Cvijeta Nedić, Alma Ferhatbegović, a Bosiljka Duraković, predsjednica je njihovog aktiva. Nakon što su pregrmile rat, u još strašnijem poraću, same su se organizovale, jer žele raditi nešto dobro i biti od koristi i sebi i drugima. Brojne su njihove akcije koje poduzimaju. „Najgore je sjediti i samo kukati“, to je rečenica koju sam čula na ovom kulinarskom sijelu i koja mi se snažno urezala u pamćenje. Atmosfera je divna, kreativnost se osjeti u zraku. Svaka ima svoj savjet kako da ta sogan dolma uspije. Na kraju, moramo je i pojesti. Ali, po onoj narodnoj, 'gdje je puno baba, kilava su djeca', na vrlo demokratski način, glasanjem, odluka je pala: sogan dolmu spremaće Bahrija Pajazetović, a asistiraće joj Alma Ferhatbegović. Začas su se na stolu našli svi sastojci:

1 kg. crnog luka, srednjih glavica,

500 gr. mljevenog mesa (po izboru, junetina, teletina, miješano... )

2 fildžana riže,

2 mrkve srednje veličine, rendane,

peršunov i celerov list,

soli (obavezno tuzlanske) i bibera (po želji),

kašičica aleve parike, kašičica brašna.

Dobro je da se krčka

„Glavice luka se ogule i stave u vodu da se skuhaju. Ne smiju se prekuhati, jer će se u postupku punjenja raspasti“, kaže Bahrija i napominje da je dovoljno 15-tak minuta, nakon što voda proključa. Skuhan luk se ocijedi, a zatim se vadi jedan po jedan list (obruč) glavice, tako da, po mogućnosti, ostanu cijeli. To će biti neka vrste košarice u koju će doći punjenje od mesa, riže i povrća.

„Dok se luk kuha, pripremi se punjenje, tako da se svi sastojci dobro izmiješaju rukom. U smjesu se dodaje i malo, vrlo malo vode, kako bi ona bila što razabranija. I nema tu više mnogo mudrosti. Luk se puni nadjevom, a zatim slaže u pliću šerpu ili u doblju tepsiju, nalije do pola lukovica vodom i sogan dolma se zatim, gurne u rernu“, kaže Bahrija i podsjeća da su naše majke kuhale ovo jelo na šporetu na drva, ali ona misli da je bolje da se peče u rerni. „Tako se ravnomijerno ispeče, a dovoljno je pola sata na 250 stepeni. Ako imate vremena, ljepše je ako se sogan dolma malo krčka. Nakon što provri, na nižoj temperaturi, treba je ostaviti oko jedan sat.“

Da prste poližeš

Dolme su nam stigle sa Orijenta, a puniti se mogu: tikvice, paprike, luk, paradajz, patlidžan i vinova loza. Jelo „sarajevski sahan“ u ovdašnjim aščinicama podrazumijeva: japrak-sarmice, male punjene paprike, nekoliko paradajz dolmi i sogan dolmi. Ponekad se dodaju i mesni kolačići. Nedavno sam gledala jednu kulinarsku emisiju na Rai Uno. Na isti način kako mi pravimo sarmu, oni su nadjevom punili listove kelja. Kad su jelo složili u vatrostalnu posudu, izgledalo je kao 'pljunuta' naša sarma. Sve dobre stvari u kulinarstvu su, igleda, već izmišljene. Sad su u igri samo bezbrojne varijacije.

Varijacije

A o tim varijacijama pričala nam je Alma Ferhatbegović. „Kad je sogan dolma gotova, trebalo bi da ima zlatno žutu boju, a onda dolazi onaj završni „touch“. Neko voli kajmak, neko pavlaku, a mi ćemo našu sogan dolmu 'ocvrknuti' sa malo vode (1 ½ dl.), u koju se doda kašičica aleve paprike i kašičica brašna. Sve se dobro promiješa i pospe preko jela. Vrati se u rernu na 5 minuta da se zapeče“, kaže Alma. E, sada dolazi onaj bolji dio novinarstva. Zajedno sa mojim domaćicama probala sam našu, tuzlansku, sogan dolmu. Da prste poližeš!

Uprkos svinjskoj gripi i svim mjerama predostrožnosti. Bez salate, samo sa pavlakom, bilo je to nezaboravno gastronomsko iskustvo. „Ako se ne umoči, to onda nije prava sogan dolma“, kaže Bosiljka, podižući visoko komad hljeba koji je začas zaplivao u soku. Duboko nadahnuta sogan dolmom, Bosiljka odlučuje da nam svima napravi desert. Opet nešto narodno: kolač od domaćeg jabukovog pekmeza.

Brzo i jednostavno

„Sve ide brzo i jednostavno“, kaže Bosiljka. „Potrebno je,

za jednu veću ili dvije manje tepsije:

1 čaša slatkog pekmeza od jabuka,

1 čaša šećera,

1 čaša ulja,

1 čaša jogurta

1 kesica sode bikarbon.

Za glazuru:

1 kašičica šećera,

1 kašičica kajmaka,

3 do 4 kašičice domaćeg pekmeza od jabuka.

Svi sastojci za kolač se sjedine i smjesa se naspe u malo nauljenu tepsiju. Peče se u rerni pola sata na 200 stepeni. Vruć kolač se premaže glazurom. Ja ga još malo pospem mljevenim orasima kada se ohladi“, kaže Bosiljka.

Kolači i politika

Uz kolač smo pretresle političke teme iz zemlje i svijeta. Ove Tuzlanke hvale svog gradonačelnika Jasmina Imamovića. „Treba mu napraviti spomenik za života“, kaže Cvijeta Nedić i priča o svemu što je Imamović uradio za Tuzlu i njene građane. „A tek da vidite to naše slano jezero ljeti. Imamo ne samo ljekovitu i čistu slanu vodu u kojoj se kupamo, nego i sve prateće sportske sadržaje. Malo ljudi iz Tuzle sada ide na Jadran. Nema potrebe, kad imamo sve tu, usred grada“, dodaje Muruveta Turkušić. Iz priče Mirsade Dizdarević doznajem da je dugo bila u Njemačkoj, ali sada je sretna u Tuzli, jer je gradonačelnik uz pomoć svojih Tuzlaka napravio grad po mjeri čovjeka, grad nade i razumijevanja, a bogami i užitaka.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Jasmina Rose