Jelovnici zaboravljenog vremena

Istvan Mezö, najveći dio svog dugog života (1874-1967), proživio je u Sarajevu. Rođen je u blizini Kečkemeta u Mađarskoj, odakle je krenuo u svijet, prvo u Budimpeštu, a zatim je obišao sve kontinente, što se jasno vidi i iz njegove kolekcionarske zbirke, koja je već duže vrijeme predmet istraživanja više kustosice Žanke Dodig-Karaman u Muzeju Sarajeva.

„Riječ je o 4000 jelovnika koje je ovaj pasionirani kolekcionar sakupio za svog života, a kako nije imao nasljednika, on ih je poklonio našem gradu u kojem je proveo posljednjih 47 godina“, kaže Žanka. „Pa, on je bio skoro, pa Sarajlija. Zna li se zašto je taj čovjek, nakon što je vidio sve ljepote i znamenitosti ovog svijeta, spustio svoje kofere, pune jelovnika, baš u Sarajevu?“ „Ne znamo mnogo o tom zanimljivom čovjeku, ali vjerovatno je bilo nečega u ovom gradu što ga je impresioniralo i zbog čega je odlučio da ostane ovdje sve do svoje smrti. Znamo da je završio ugostiteljsku školu u Budimpešti, jedno vrijeme radio kao konobar, a onda se otisnuo na svoja brojna putovanja sa kojih je donosio jelovnike.“ Ideju da skuplja jelovnike dao mu je jedan gost koji je, nakon što je ručao, ponio jelovnik iz restorana gdje je Mezö radio. Svoj obilazak svijeta u potrazi za jelovnicima, ovaj Mađar je započeo u Parizu, bio je u Kini, Rusiji, na oba američka kontinenta, a usput je učio i strane jezike za koje je imao poseban dar.

I brak obećao za jelovnik

Znajući za njegovu opsesiju jelovnicima, kasnije su mu prijatelji slali poneki primjerak, ili su ga obavještavali o događajima koji će biti popraćeni „ićem i pićem“. Dobri Mezö, u svojoj kolekcionarskoj strasti, znao je biti i vrlo domišljat: „Na ruskom dvoru obećao je brak jednoj dvorskoj dami, samo da bi došao do jelovnika sa krunidbe ruskog cara, koji mi imamo u ovoj zbirci“, kaže kustosica. Naravno, od braka nije bilo ništa, a i ko bi htio za muža svjetskog putnika, koji umjesto parfema i svile, kući donosi jelovnike iz kojih se vidi kako su se gostili neki daleki, nepoznati ljudi. „Zbirka jelovnika ušla je u naš Muzej 1967. godine. Tada smo otkrili da je Istvan Mezö sakupljao još ponešto. Bilo je u njegovoj ostavštini umjetničkih slika, oružja, fotografija, knjiga i dijelova namještaja, ali ipak se najvećom vrijednošću smatra ovih 4000 jelovnika sa svih strana svijeta i iz bivše Jugoslavije i BiH kao njenog dijela“, kaže Žanka i pokazuje neke od primjeraka koji su sada zaštićeni plastičnim košuljicama od daljeg propadanja. Jelovnici su najčešće na francuskom jeziku, što je i jezik ove struke. Tako je i jelovnik iz Titove vile na Brionima, koji nosi datum 31. juli, 1960. godine, pisan na francuskom jeziku. Nije poznato da li je neko bio u službenoj posjeti kod Tita, ali tog dana je na jelovniku bilo nekoliko zanimljivih jela: supa poslužena u šoljama, pečeno pile, salata, šparoge u vinaigrette sosu, omlet iznenađenja i voće. A šta govore jelovnici o bh. kuhinji iz vremena iz kojeg potiču? „Evo jednog koji nosi datum 20.03.1897. sa svečanosti u povodu otvaranja sarajevske Vijećnice. Na našem je jeziku, pisan ćirilicom i latinicom i na arapskom pismu.

Čorba,

Pašteta,

Pastrma (riba sa umakom)

Slatka pečenica,

Špargla s maslom,

Patka,

Salata i hošaf,

Sladoled, sir i mješovito voće.

Utjecaj i istoka i zapada

Iz samo ovog jednog jelovnika vidi se evropski i orijentalni uticaj na nekadašnju bh. kuhinju, kao što se on jasno vidi i danas“, kaže Žanka Dodig-Karaman i pokazuje mi primjerak iz hotela „Evropa“, sa banketa srpske pravoslavne crkve, od 17. septembra, 1933. godine. Ćirilicom piše:

Pileći ragu,

Pastrmka sa majonezom,

Pečenje pileće, pačije i teleće,

Restani krompir i dinstani pirinač,

Salata miješana,

Sirnica, slatka i slana,

Voće miješano i crna kafa.

A pio se šeri, vino bordo, mostarska žilavka, šampanjac i sarajevska piva. Baš tako piše, 'piva', a ne pivo! „Dakle, pastrmka se jela i prije 150 godina kao što se jede i danas, a nijanse su samo u tome da li je prelivena majonezom ili nekim drugim dodatkom. Treba čuvati stvari koje nas zbližavaju, a jedna od njih je naša kuhinja koja govori o kulturi ishrane na ovim prostorima“, kaže kustosica Muzeja Sarajeva i podsjeća na tek sitne specifičnosti pojedine kulture. „Ako odete u naš muzejski prostor 'Svrzinu kuću', vidjećete da se tamo jelo sjedeći na podu, a ako odete u Despića kuću, gdje se vidi dolazak Austro-Ugarske, vidjećete visoke stolove i stolice rezbarene u drvetu. U 'Svrzinoj kući' jelo se iz sahana prstima, a u Despića kući iz porculanskog posuđa i sa, za to vrijeme, luksuznim escajgom.“

Kafa samo u posebnim prilikama

U Despića kući, kući nekadašnjeg bogatog trgovca Hadži-Makse Despića, u jednoj prostoriji muzeja, sačuvana je kompletna garnitura trpezarijskog namještaja i dio posuđa. „Zašto su šoljice za kafu tako majušne?“ pitam Senada Kuča, muzejskog pedagoga u Despića kući.„Zato što je kafa u to vrijeme bila skupa i pila se samo u specijalnim prilikama, a ne kao danas. I čašice za rakiju su male, što govori o nekoj vrsti umjerenosti u piću u to doba.“

Zbirka jelovnika koje je ostavio Sarajevu Istvan Mezö, uskoro će biti dostupna preko interneta. Naravno, ne svih 4000, ali ćete moći da zatražite neke zanimljive primjerke da vam budu, po vašem izboru, prezentirani putem mreže. Pregledala sam nekoliko desetina primjeraka iz BiH. Svi su manje-više isti: bosanska čorba, šiš-ćevap, zeljanica, jagnjetina sa ražnja, miješano varivo, pastrmka, tufahija... Sve smo to već obradili u našem serijalu 'Bosanski lonac'. Ali, primijetila sam i neka jela koja nam nedostaju: sogan dolma, bamija, pače i još nekoliko bez kojih se ne može zamisliti bh. kuhinja. S njenim mirisima nastavljamo ovo putovanje.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Zorica Ilić