Čajnička saksija

Putopisac Evlija Čelebija Čajniče naziva teferičnim mjestom, „jer u njega dolaze ljudi iz susjednih mjesta na vašar“. E, pa sad, nije baš da sam pošla u Čajniče na vašar... Prije će biti da je to bilo za potrebe ove rubrike.

U svom dugom novinarskom vijeku, obišla sam uzduž i poprijeko cijelu našu lijepu domovinu više puta, a u Čajniču nikada nisam bila. Kako žive ti ljudi, čime se hrane, šta je specijalitet njihovog čudnog mjesta kakvo se nigdje ne može vidjeti u BiH, pitala sam se. Kao da naselje visi sa stijene iznad velikog ponora. Do njega se penjete serpentinama i taman kad pomislite, 'ima li kraja ovom uspinjanju?', put vas dovede pravo u centar.

Slikar koji "falsifikuje" stvarnost

Uz cestu, koji kilometar prije centra Čajniča, iz automobila vidim galeriju na otvorenom. Po slikama, reklo bi se, autor je samouki slikar. Jedna slika privukla mi je pažnju. Na njoj su - komad mesnate slanine, glavica luka, vrč i čaša sa crnim vinom.

„Je li ovo nešto tipično za vašu čajničku trpezu?“ pitam Radenka Kajevića, koji prodaje svoje slike. „Pa, jeste i nije“, kaže neodređeno. „Ustvari, umjesto ove čaše vina trebalo bi da je naslikana čaša rakije, što je primjerenije ovom kraju, ali meni je eto, zbog kolorita više odgovarala crvena boja vina.“ „Znači, falsifikujete vašu stvarnost?“ kažem. „Moglo bi se tako reći. Ljudi prave kompromise, zašto bih ja bio izuzetak? Inače, ako pitate za specijalitete ovog kraja... to vam je jagnje na ražnju. Možete nahraniti petnaestak ljudi, i ako je radost i ako je žalost. Bez janjetine sa ražnja ne može se zamisliti ni koševina (trave), niti bilo kakva moba. Kako god okreneš, bez ražnja se ne može“, kaže Radenko.

Razljevuša kao zamjena za jagnjetinu

Rajka Šarenac, domaćica sa dugogodišnjim iskustvom, misli da se može i bez jagnjeta.

„Zove mene moja kćerka iz Kanade, pa pita usput, šta kuvam, a ja joj kažem, razljevušu. Nazove opet za nekoliko dana i pita opet kako smo i šta kuvam, ja opet kažem razljevušu. Dijete se zabrinulo, pa pita: 'A jedete li vi išta drugo? Osim što jedete razljevušu'?“ A razljevuša je, kaže Rajka, nešto zdravo, nešto što se brzo sprema i još brže pojede. Ponegdje u BiH, ovo jelo se zove razljevak ili uljevak. Rajka je tog dana pravila razljevušu s blitvom i to iskustvo podijelila s nama. Za razljevušu (za 4 osobe), potrebno je:

4 jaja,

1 šolja (za bijelu kafu), jogurta,

1 šolja ulja,

1 šolja kukuruznog griza ili brašna,

2 šolje običnog brašna,

1 manje pakovanje pavlake, oko 80 gr.

Soli po želji, i prašak za pecivo,

250 gr. sitno sjeckane blitve

U dubljoj posudi prvo se razmute jaja, a zatim se polako dodaju ostali sastojci, ovim redom kako je napisano. Na kraju se umiješa sitno sjeckana blitva. Tepsija se premaže uljem, a zatim se lagano pobrašni, da se razljevuša ne zalijepi za dno. Smjesa se istrese u tepsiju i peče na 200 stepeni, dok ne dobije zlatno-smeđu boju. Pred kraj pečenja, razljevuša se prelije smjesom od jedne šolje jogurta i jednog dobro umućenog jajeta. Vrati se u rernu da se još malo zapeče.

Sve smo manje u prodavnici, sve više sami proizvodimo

Rajka je razljevušu servirala uz domaću teleću čorbu, domaći mladi sir i salatu od paradajza. I mlijeko je sama ukiselila. „Svo povrće je domaće, iz naše bašte, a sir i kajmak iz proizvodnje moje prije. Sve manje idemo u prodavnicu, a sve više se okrećemo vlastitoj proizvodnji“, kaže Rajka Šarenac i predlaže mi da odem i kod Vere Radović. A zašto baš kod nje, uskoro će mi biti jasno.

Tikvenica i "jufke na sprat"

U rano popodne Verin ručak je već bio gotov, ali je rado pristala da za nas napravi pitu tikvenicu, na svoj način. Priznajem, nikada nisam vidjela da se pita tako pravi. Dok je tekao pravi ženski razgovor o svemu i svačemu, Vera je od ½ kg. brašna, vode i malo soli, zamijesila tijesto za jufku. Osim ovih namirnica, za fil je potrebno:

½ kg. tikve isječene na kockice,

50 gr. margarina,

4 jaja,

½ kg. mladog sira,

soli, po želji.

Tijesto za jufku podijelila je u pet jednakih loptica i ostavila ih da malo 'odleže'. Zatim ih je oklagijom rastanjila na debljinu prsta i veličinu palačinke, i svaku premazala sa malo margarina, slažući ih jednu na drugu. Kad su sve bile premazane, oklagijom je počela da suče jufku, koja je na kraju bila tako tanka da se vidjelo kroz nju. „Zašto se premazuju rastanjene loptice za jufku?“ pitam. „To je zato da se jufka kod pečenja razlista, da ne bude žilava i da se topi u ustima“, kaže Vera.

Jufku je isjekla na tri dijela i zatim je punila nadjevom. „Žumanca se odmah pomiješaju sa mladim sirom, a bjelanca umute u čvrst snijeg, pa i ona dodaju mladom siru. Sve se dobro izmiješa i posipa po jufki. Na sir se zatim dodaje isjeckana tikva, jufka se rola i slaže u podmazanu tepsiju. Prije nego što se stavi u rernu, tanko se premaže uljem ili mašću i to je sva mudrost“, kaže Vera. Eh, kako to njoj sve izgleda jednostavno! „Ja svaki dan pravim neku pitu; od sira, krompira, tikve, zelja ili mesa. Imam tri odrasla muškarca u kući, dva sina i muža, i ničim ne mogu tako dobro da ih nahranim kao pitom. I ako je neko slavlje, kad vam dođu ljudi, ako nema pite, džaba sve. Obično kažu: 'Vala, svega bi, al' pite ne bi!' Može biti i jagnje na ražnju, ali bez pite se ne može“, kaže Vera.

Tikvenica ( za 4 osobe) peče se oko pola sata, dok lijepo ne porumeni. Dok se ova naša pekla, Vera mi je pokazivala svoje rukotvorine, za koje je dobijala nagrade na takmičenjima. Stolnjaci i zavjese, vezeni i heklani, oduzimaju dah. Tu su i fotografije na kojima su torte koje je pravila za svadbe. Pozivaju je svuda gdje treba dobra kuvarica. Vera pjeva stare gradske pjesme i posebno voli „Jesenje lišće“. Taman kad sam je nagovarala da malo i zapjeva, do nas je dopro opori miris zagorjelog jela. „Mi se raspričale, a pita nam izgori!“ kaže Vera i predlaže da ponovo napravi istu pitu, jer eto, 'ova neće biti lijepa na fotografiji'. Podsjećam je na one natpise na starim krpama koje su se stavljale iznad šporeta: 'Kuvarice manje zbori, da ti ručak ne zagori!' Nije to bilo bez razloga. Ova vesela žena se smije i kaže da i nije neka šteta. Sir je od mlijeka njenih krava, jaja od njenih koka, a tikva iz njene bašte.

Saksija iz koje ne niče cvijeće - nego miris...

„Najstarije jelo koje ja pamtim je naša 'saksija', pomalo već zaboravljena. Imali smo nekada u Čajniču pekaru, gdje je ovo jelo moglo da se naruči, da vam ga pravi majstori naprave. Jelo se pravi u zemljanoj posudi i otuda naziv 'saksija'. U nju se stavi mlada teletina ili mlada jagnjetina, koja se usitni na manje komade i slaže na dno zemljanog lonca. Na to se doda red krompira, red paprika, i red paradajza, i jedna šolja riže, a na vrh mnogo zeleni. Sve se zalije vodom i pokrije papirom za pečenje, poveže i peče u rerni 3 do 4 sata“, kaže Vera. „To je nešto kao bosanski lonac?“ „Slično, ali nije isto. Eto, sad imate prijatelje u Čajniču, pa dođite opet, spremićemo saksiju“, kaže mi Vera Radović na rastanku.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Azer Slanjankić