Ravioli na kladanjski način

Na putu od Sarajeva do Tuzle, ne možete a da ne prođete kroz Kladanj. I naravno, prva asocijacija na ovaj pitomi gradić u srcu BiH je, nekada čuvena 'muška voda' koja je mogla da preraste u opasan bh. brend – ali eto, nije. Nije zato što se ideja dopala mnogima, a kako se nisu mogli dogovoriti mnogobrojni 'skupljači kajmaka', stvar je propala, uostalom, kao i mnoge druge dobre stvari i ideje u BiH. Neko se, te davne 1968. godine prisjetio Evlije Čelebije, čuvenog turskog putopisca, koji je ovaj izvor nazvao 'izvorom mladosti'. Samo malo je trebalo, pa da izvor postane 'izvorom muškosti' i stvar je krenula. Pohrlili su mnogi, tih davnih godina prošlog vijeka, da na izvoru obnove svoju snagu, a malo poslije, voda je i flaširana. Sačuvana je, kao rijedak dokument, naljepnica koja je krasila flašu te čudesne vode, ali stid je prevladao, pa je skromno nazvana, tako flaširana, samo – kladanjskom vodom. Zavod za zdravstvenu zaštitu BiH analizom je utvrdio da čuvena voda iz Kladnja snižava šećer u krvi i pritisak, a povoljno utiče na neurovegetativni sistem i probavu. Uzalud je bilo sve, voda je prestala da teče prema pogonu za flaširanje u Tuzli i danas je ovaj izvor zapušten i tužan.

Sve najbolje o bh. kuhinji

„Ja sam kuvarica gore u tom restoranu na izvoru. To je ugostiteljski objekat u planinskom stilu koji otvaramo samo preko vikenda, ako neko najavi posjetu, inače je zaključan. Navodno je izvor pod zaštitom države, a nalazi se na privatnoj zemlji. Pokušavala je firma 'Berger' iz Austrije da se uključi u eksploataciju vode za tržište, ali nisu uspjeli, upravo zbog tih neriješenih imovinsko-pravnih odnosa“, kaže Minka Šarić, profesionalna kuvarica, poznata u Kladnju po svojim specijalitetima.

Ostajemo u njenoj kuhinji, jer će nam spremiti klepe, tradicionalno bh. jelo koje neodoljivo podsjeća na talijanske raviole i slatkiš koji će za mnoge, baš kao i za mene, biti pravo otkriće. „Sve je to iz nekadašnje sirotinjske kuhinje“, reći će Minka. „Jeste, ali tada smo bili sretni i nije nam bilo važno šta jedemo. Izvor te sreće bio je na nekom drugom mjestu, a ne u kuhinji.“ O tradicionalnoj bh. kuhinji, Minka misli sve najbolje: „To je kuhinja u kojoj se jela polako krčkaju na kraju šporeta, u vlastitom soku i sa dodavanjem vode i mliječnih proizvoda. Nema zaprške što je možda, najvažnije. Sada za Ramazan, praviću sva starinska jela, onako kako ih je pravila moja majka ili moja rahmetli nena. Nudim Minki velikodušno svoju asistenciju, ali ona me gleda, a pogled kao da kaže: „Samo ti nemoj da smetaš, sve ću ja sama.“ Pitam je koliko će koštati taj obrok za četiri osobe. „Oko 6 eura. Klepe kao glavno jelo, zavaruša, a napravićemo i čorbu od griza“, kaže Minka.

Za klepe, za četiri osobe, potrebno je:

Za tijesto:

½ kg. običnog brašna

1 jaje,

kašičica soli,

supena kašika ulja,

Za nadjev:

1 veća glavica crnog luka,

300 gr. telećeg mljevenog mesa,

soli i bibera po želji.

Od brašna, jajeta i soli, polako dodajući vodu, zamijesiti čvrsto tijesto i ostaviti da odstoji desetak minuta, a zatim ga razvući na debljinu od 2 mm. Isjeći kvadrate veličine 3x3 cm i na njih stavljati nadjev od mesa. Klepe se mogu savijati u kvadratiće, trokutiće ili mašnice. U litar provrele vode, u koju se doda kašika ulja ili goveđeg masla, stavljaju se klepe i kuvaju oko 5 minuta. Kuvane su kada isplivaju na površinu. Ocijeđene klepe se preliju kajmakom ili pavlakom, i malo zapeku u rerni. „Mala opasnost dolazi od ovog kajmaka na kraju“, kažem. „Sve što ljudima u hrani ne odgovara, mogu da izbjegnu. Možda će klepe izgubiti nešto od pikantnosti, ako se ne preliju vrhnjem na kraju, ali može se i bez toga. Sve što sam starija, sve se zdravije hranim. Nema više nikakvog prženja u mojoj kuhinji“, kaže Minka.

Slatkiš koje su jeli naši stari

Nutricionisti tvrde da neke namirnice zaista tope masti. Većinu njih konzumiramo kao dio svakodnevne prehrane, kao što je, naprimjer, jabuka. Sljedeći na tom popisu su brokula, kupus, mrkva, karfiol, špinat ili kelj, zobene pahuljice i čili koji ubrzava metabolizam.

„Zavaruša je nastala u ono vrijeme kada nije bilo šećera, ili je bio skup, jer se ovaj slatkiš 'šećeri' domaćim pekmezom od jabuka ili krušaka“, kaže naša kuvarica iz Kladnja i dodaje: „Potrebno je:

dvije šolje (za bijelu kafu) vode,

jedna šolja pekmeza od jabuka ili krušaka,

1 jaje,

pola šolje ulja i malo kajmaka sa skuvanog mlijeka

šolja i po brašna

Voda, pekmez i pola šolje ulja, stave se u šerpu, pa na šporet, da tekućina proključa. U tako vrelo, dodati šolju i po brašna i miješati energično, sve dok se smjesa ne ujednači. Po želji, dodati šaku isjeckanih oraha. Na kraju se u smjesu doda i jedno umućeno jaje. Zavarušu treba ravnomjerno rasporediti po podmazanoj tepsiji i peći 10 minuta na 300 stepeni. Pred kraj pečenja, premazati sa malo pekmeza i kajmaka i vratiti u rernu da se još malo zapeče. Prije pečenja, zavaruša se može isjeći čašom na kolutove.

„Eto, ovaj su slatkiš jeli naši stari. Sjećam se kako je to pravila moja majka, pa i nena. Tada nije bilo ovih praškova i šlagova koji se sada stavljaju, a koje ja nikada ne stavljam u moje kolače. Od zavaruše se ne očekuje da 'naraste', ona mora imati tu čvrstoću“, kaže Minka Šarić. I dok sam ja pregledala fotografije, Minka je napravila i čorbu od griza. „To vam je tako jednostavno i brzo, da brže ne može biti. Pola litre vode se posoli po želji, a u to se doda 2 dcl. slatkog mlijeka i pusti da provri. Ovamo se umuti jedno jaje sa pet grama pšeničnog griza i onda se ta smjesa 'nakaca' u provrelu vodu sa mlijekom. I to je to“, kaže Minka. Prvi put čujem u kuhinji izraz 'nakacati'. „To ustvari, znači nakapati smjesu kašičicom, spuštajući je polako.“

I, evo nas za punim stolom, za samo 12 KM. Pričamo o 'ćopi', 'maljugi' i 'mandri'. Sve su to jela iz ovog kraja BiH.

Ovog nema ni u Francuskoj

Na povratku u Sarajevo, uz samu cestu, nailazim na izvor mineralne vode. Teče u bogatom mlazu i česma ne može da se zavrne. „Ovog nema ni u Francuskoj. Da zaustaviš auto i napiješ se svježe mineralne vode“, kaže Mirsad Avdibegović, koji se nedavno 'zaposve' vratio iz Francuske nakon 40 godina, u koju je otišao kao četvorogodišnjak. Ovaj profesor engleskog i francuskog jezika kaže da više nije mogao bez zavičaja. „Volim francusku kuhinju i francuska vina na koja sam navikao, ali snaći ću se već. Sve drugo što sam dobio, mnogo je vrjednije“, kaže Mirsad dok u daljini čuje svadbena zvona. Nakon francuske supruge, posla u Monpeljeu, francuske kuhinje i francuskih vina, Mirsad se privikava na sve bosansko. „A, klepe... znam, podsjećaju na talijanske raviole“, kaže.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Zorica Ilić